Escalibada en milhojas (de Riso amaro)

Ingredientes (para dos personas):

• 1 calabacín mediano
• 2 berenjenas medianas
• 8 hojas de col rizada (repollo, berza)
• 1 bote de 150 g de pimientos del piquillo asados enteros
• 1 lata pequeña de anchoas en aceite
• 1 puñadito de fideos de arroz
• 1 ajo tierno
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez, reducción-crema de vinagre balsámico de Módena, escamas de sal.

Preparación:

Primero asamos el calabacín y las berenjenas. Para ello las cortamos en rodajas de unos 3 mm de grosor, las colocamos en una bandeja de horno, las salamos y las regamos con aceite de oliva, sal y un vaso de agua para compensar la pérdida de humedad que se produce en este proceso. Hornear unos 50 minutos a unos 200 ºC ,vigilando de vez en cuando para que no se quemen o pierdan demasiada humedad. Si esto ocurre, se puede añadir un poco más de agua. Debemos también darle la vuelta varias veces para que se hagan igualmente por los dos lados.
Una vez realizado este proceso, se reservan las berenjenas y el calabacín para que se vayan enfriando.
Mientras asamos nuestras verduras, ponemos a hervir agua abundante en un puchero, cuando esté el agua en ebullición, introducimos las hojas de col que procuraremos queden enteras. Una vez que el agua vuelva a entrar en ebullición, las dejamos unos tres minutos y las escurrimos para que se vayan enfriando. La textura que nos interesa es un pelín tierna, si queda demasiado blanda se nos romperá más fácilmente y el montaje será más difícil.
Con la verduras templadas o frías, pasamos al montaje. Este es el proceso: Dentro de un aro metálico colocamos una capa de col, una de berenjena, una de calabacín, una de col de nuevo y una de pimientos. Repetimos la operación hasta completar la altura del aro. Debemos tener en cuenta que la capa superior tiene que ser de pimientos ya que nos permite mayor alegría en la decoración.
Una vez colocadas todas las capas, adornamos con una última de anchoas. Con dos tres por persona será suficiente.
Por último, vamos a darle el toque final con un Orio de la siguiente manera: laminamos el diente de ajo y lo doramos en un  poco de aceite de oliva. Cuando el ajo está dorado, apartamos la sartén del fuego unos 30 segundos (muy importante, por seguridad) y echamos un chorrito de vinagre de jerez removiendo airosamente con una cuchara de madera para que liguen el aceite y el vinagre. ¡Cuidado con las salpicaduras! Regamos con este Orio nuestro milhojas y adornamos también con un chorrito de reducción de vinagre de módena de esos que venden ya hechos que vienen muy bien. Le damos un último punto divertido con unas escamas de sal espolvoreadas.
Para el hatillo de fideos: hacemos un montoncito con unos pocos fideos de arroz y los atamos con una hebra que extraemos de un ajo tierno un poco largo. Freímos el hatillo, mejor en freidora (unos segundos son suficientes para que se hinchen los fideos). Sacar rápidamente, salar por encima y colocar junto a nuestro milhojas.
¡Ahora solo hace falta un poco de apetito y a disfrutar!

Riso amaro (Bilbao)