Sacrilegio a la marinera (de Miguel Ángel Cortés)

Dada mi lejanía  moral y filosófica con  la profesión de recetario pero mi gran afición a la cocina arrastro un bloqueo mental desde hace años que intento suavizar saltando de foro en foro y de blog en blog buscando un sitio donde me enseñen a cocinar y no se limiten a copiar ecuaciones con muchas incógnitas. No soy químico ni pastelero (valga la redundancia) ni tampoco me considero cocinero; un mero y llano juntaingredientes que disfruta viendo a sus invitados hablando, riendo, bebiendo y olvidándose de lo que yo mismo les he cocinado mientras los platos quedan vacíos y hasta las más “comemiguillas” repiten ración.
Pero me piden una receta. ¡Dios me libre de cometer tan magnífico derroche de tiempo y provocar desperdicio igual en el jurado! Escribiré algo más interesante, aunque no por ello más útil que una receta, provocaré desasosiego, rechazo, críticas, risas altivas e incredulidad mezclando en una misma tartera pescados, mariscos, nata, mantequilla, queso y masa quebrada, entre otros extraños compañeros de viaje para producir el mejor de los resultados estéticos posibles: la provocación. Además de una placentera y etílica  sobremesa de todo el que ose inspirarse con el aroma que despide este texto.
Dejen de leer, por favor, los que no se confiesen en la pescadería o los que disfruten comprando rodeados de luces de neón. A los que quedan les emplazaremos a su mercado más cercano, con su párroco de confianza, recibiendo una penitencia acorde con sus pecados; o sea, a más pasta, mejor mercancía. El pecador cargará con morralla y cangrejos para el caldo, pescado de firme carne para freír enharinado a tacos, crustáceos también de carne firme tipo langosta o bogavante, algunas gambas o langostinos, mejillones y almejas. Una vez cumplido este ritual podemos continuar con los menesteres menos importantes que nos separan del final del trayecto. Unas cervezas y un compañero nos lo harán más llevadero.
Para el caldo no debemos olvidar añadirle un tomate, unos pimientos, puerros, una hoja de laurel, granos de pimienta, las cabezas de todos los crustáceos y algo de azafrán tostado al agua justa para que nos sobre tan sólo una tacita por cocinero que beberemos luego, a modo de aperitivo, mientras destapamos una segunda cerveza. Transcurrido como máximo el tiempo que dura un CD de música pop chafaremos todo y lo colaremos.
Rape, bacalao, lubina, rodaballo o pargo nos servirán. Igual que los crustáceos lo cortaremos a tacos, sin espinas por supuesto, los pasaremos por harina y los freiremos breve pero intensamente.
Cebolla, ajo, pimiento verde, vino blanco y tomate a fuego lento pero seguro hasta que parezca una mermelada oscura y compacta a la que añadiremos, muy poco a poco, el caldo anterior intentando que parezca todo un mismo cuerpo. El sacrilegio viene ahora: sin apartar del fuego verteremos nata (y concentrado de tomate si queremos más oscuridad) hasta que todo hierva tímidamente sin dejar de mover con unas varillas. Apartado ya del fuego remataremos con parmesano rallado, mantequilla y hierbas frescas a placer y gusto del que abrirá la tercera cerveza para afrontar la última y decisiva etapa. En el mismo recipiente juntaremos el pescado frito anteriormente con las gambas, langostinos, mejillones y almejas bien limpios de pelos y barbas removiendo bien el conjunto para unificar sabores.
Un recipiente elegante, ovalado y con el borde suficiente hará los honores de recibir a todos los anteriores invitados que sellarán su amistad con un tejado de masa quebrada delgada, pintada con huevo y agujereada para no elevarse a los cielos precipitadamente.
La cuarta cerveza será el tiempo necesario de horno y también suficiente para el abrebocas que los hambrientos comensales ignorarán antes de romper con una delicada pero gran cuchara el techo que les separa de los sabores y aromas del sacrilegio marino que están a punto de olvidar también. Un poco de costra, algo de pescado, gambas y conchas regado con el contundente jugo en un plato hondo serán el medio para conseguir la felicidad de nuestros invitados. Con un poco de suerte la conversación para ellos y las cervezas para nosotros serán suficientes para que tan rotundo plato pase totalmente desapercibido y no por ello disfrutado.

Miguel Ángel Cortés
Blog: El gastrónomo mallorquín

Como un pato mareado