domingo, 9 de enero de 2011

Maki Zushi Ibérico (de Javier López – Sushi at Home)


 Ingredientes:
  • 2 tazas arroz de grano corto para sushi
  • 1/2 taza de awesazu (vinagre para sushi)
  • 2 tazas de agua
  • Alga Konbu
  • Sake
  • Jamón serrano de Teruel en lonchas
  • Queso curado
  • Aceitunas negras de Aragón
  • Orégano

  • Olla con tapa
  • Hangiri (Cuenco de madera)
  • Paleta de madera
  • Abanico
  • Paño
  • Makisu (Esterilla para rollitos)
  • Cuchillo muy afilado
  • Bol con agua y vinagre de arroz

Elaboración:
1.- Lavar tres veces suavemente, para no romper el arroz.
2.- Reposar 30 minutos una vez lavado para que escurra.
3.- Preparar el agua con el alga konbu y el sake.
4.- Pasar el arroz a la olla. El arroz debe estar cubierto por un dedo de agua.
5.- Cuando el agua empieza a hervir, bajar el fuego y cocer durante 15 minutos sin destapar.
6.- Dejar reposar en la olla tapada durante otros 15 minutos.
7.- Pasar el arroz al Hangiri, añadir el awesazu vertiéndolo sobre la pala sin dejar de moverla, eso hace que se deposite más uniformemente. Mezclar cuidadosamente. Mientras abanicar para que se enfríe más rápido y obtener un blanco nacarado en el arroz. Procurar en todo momento no romper los granos de arroz.
8.- Tapar con un paño húmedo hasta que esté a temperatura ambiente.
9.- En la esterilla colocamos las lonchas de jamón en lugar del alga empleada normalmente en los maki. El tamaño de la lámina de lonchas de jamón debe ser un poco más grande que media hoja de nori partida horizontalmente.
10.- Distribuímos encima de las lonchas, aproximadamente 90-100 gramos de arroz dejando un pequeño margen sin cubrir en la parte más alejada de nosotros.
11.- Deshuesamos y picamos las aceitunas negras. Colocamos una capa de aceitunas encima del arroz y espolvoreamos el orégano.
Cortamos tiras cuadradas de queso curado y las colocamos horizontalmente en el centro de la capa de aceitunas.
12.- Procedemos al enrollado, procurando que al hacerlo el arroz llegue justo hasta el margen que hemos dejado sin cubrir de arroz. Chafamos unos granitos de arroz que colocamos en dicha zona y cerramos el rollo.
13.- Con un cuchillo muy afilado y previamente mojado en agua con vinagre de arroz, cortamos los rollos por la mitad y posteriormente en 3 partes. Debemos limpiar el cuchillo y humedecerlo en cada corte.

  Javier López (Zaragoza)

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