jueves, 23 de diciembre de 2010

Lomos de lubina sobre camita de lombarda, cebolla, nueces y champi, caramelizados (de Toñi «Picapusa»)


 Lo que hace especial este plato es la guarnición del mismo.

Para prepararlo necesitamos:
  • Lubinas, que nos limpien los lomos para hacerlos a la plancha
  • Unas patatas panadera para acompañar
  • Un pedazo de col lombarda
  • Una cebolla tierna
  • Unos champiñones
  • Una cucharada de azúcar
  • Un puñado de nueces
  • Sal, pimienta, aceite y vinagre

Preparación:
Rehogamos la cebolla cortada muy fina y a medias incorporamos la lombarda cortada en juliana y los champiñones, añadimos sal y dejamos pochar.
A los cinco minutos a fuego moderado, incorporamos una cucharada colmada de azúcar, dejamos que termine de pocharse y añadimos un chorrito de vinagre y lo mantenemos al fuego unos minutos más.
Hacemos la lubina a la plancha y montamos el plato con las patatas panadera, la lubina y de cama nuestro rehogado de lombarda, etc...

Toñi «Picapusa» (Santa Pola, Alicante)

martes, 21 de diciembre de 2010

Tiempo de espinacas en hojaldre (de Mar)


Ingredientes (para cuatro raciones):
  • 2 placas de hojaldre fresco
  • 1 bolsa de espinacas frescas
  • 1/2 cuña de queso brie
  • 1 puñado de pasas
  • 1 puñado de piñones
  • Sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Se corta el hojaldre en forma de círculo usando como referencia un plato para que nos sea más fácil. Necesitamos dos círculos, uno para la base y otro para la tapa.
La base la ponemos sobre papel vegetal y reservamos en la bandeja de horno.
Rehogamos las espinacas con una pizca de sal y pimienta, en un generoso chorro de aceite de oliva hasta que reduzcan su volumen considerablemente. Cuando usamos espinacas frescas parece que no entran en la sartén pero en unos pocos minutos ¡se reducen de forma increíble! Poner por encima el queso brie. Añadir las pasas y los piñones, mezclándolo todo bien.
Precalentar el horno 10 minutos a 250 ºC.
Extendemos esto sobre la base de hojaldre que teníamos reservada en la bandeja de horno y tapamos con el otro círculo de hojaldre (la tapa). Sobre esta, he puesto números de hojaldre, dos trencitas que simulan las agujas con un piñón en cada punta y en el centro, unas pasas.
Al horno a 200 ºC durante 15-20 minutos en horno convencional (calor arriba y abajo).

 
Mar (Santander)
Blog: Mis recetas dulces y saladas

lunes, 20 de diciembre de 2010

Tatín de queso y pérsimon con ensalada en vinagreta (de Toñi «Picapusa»)


Necesitamos:
  • Un queso fresco, tipo de Burgos
  • Un pérsimon (caqui de pulpa dura)
  • Una zanahoria
  • Un pedazo de col lombarda
  • Un tomate
  • Aceitunas negras
  • Pipas de calabaza
  • Unas semillas de amapola
  • Un pimiento de piquillo en conserva
  • Medio pepino
  • Aceite, vinagre y sal

Preparación:
Cortamos en pedacitos pequeños la zanahoria, el tomate, el pepino y a finas tiras la lombarda.
Cortamos las aceitunas, aderezamos todo con sal, un poco de vinagre y aceite.
Cortamos con un cortapastas lonchas finas del queso de Burgos y del pérsimon y montamos nuestro tatín con una loncha de cada cosa.
Montamos el plato finalizándolo con la ensalada en vinagreta, unas pipas de calabaza y unas semillas de amapola.

Toñi «Picapusa» (Santa Pola, Alicante)

martes, 14 de diciembre de 2010

Calamares rellenos en su tinta a la inversa con cebolla caramelizada (de Yoyo Yoyo)


Bueno, despues de pensar mucho si mandaba receta o no, al final me he decidido y ahí os la dejo. Una lástima que no se puedan postres. Espero que os guste a todos. A todos los que la hagáis en casa, no al jurado, que no estoy haciendo la pelota.

Comencemos:

 Ingredientes:
  • 500 g de calamares o chipirones (5 o 6 medianos)
  • 5 langostinos
  • 2 lonchas de jamón serrano
  • 1 huevo cocido
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cebollas grandes
  • 1 copita de Brandy
  • Tinta de calamar (una bolsita, si no tenéis natural)
  • Aceite de Oliva Virgen
  • Sal
  • Pimienta

Manos a la obra:
Limpiar los calamares, reservando las patas y aletas. Una vez limpios les damos la vuelta como si fueran un guante.
Cortar las patas y aletas en trozos pequeños, al igual que el jamón y los langostinos (los langostinos pelados).
Picar las dos cebollas en una picadora o robot, no muy picadas, pero finitas. Las ponemos a pochar en un buen chorro de aceite, añadimos sal, una pizca de azúcar moreno, dos gotitas de vinagre, pimienta, a fuego lento y las dejamos hasta que cojan un color doradito. Tiene que ser el fuego muy bajo porque sino se quemarían y amargarían. Para daros una idea, tienen que estar por lo menos 30 minutos.
En otra sarten ponemos aceite y añadimos los ajos en láminas finas; cuando cojan color, poquito, echamos las patas y las aletas de los calamares, salpimentar, pero poquito. Se rehogan dos minutos y añadimos el jamón, otros dos minutos, esta parte con el fuego suave. Para terminar añadimos los langostinos y el huevo duro rallado. Damos unas vueltas con la cuchara de madera e incorporamos la tinta de calamar. Dejamos dos minutos a fuego suave y sacamos para que se temple.
Con esta farsa rellenamos los calamares o chipirones, no muy llenos porque al cocerlos merman y se nos saldría el relleno, no hace falta poner palillos, al darles la vuelta se cierran al cocer y no dejan salir el relleno. Pasarlos por una sarten con aceite caliente, simplemente para que se marquen.
Los pasamos a la cazuela con la cebolla ya terminada de caramelizarse, ponemos la copita de brandy y los dejamos unos cinco o siete minutos. Apagamos el fuego, dejamos reposar 15 minutos y LISTO.
Decorar el plato con esparragos verdes a la plancha o con arroz, o con cualquier otra hortaliza.
Y ya puestos, si lo acompañáis con un cava, triunfáis.
Yoyo Yoyo (Zaragoza)

domingo, 5 de diciembre de 2010

Sopetas de ajo «Levántate y anda» al estilo cabañero (de Marisa Lanca)


Ingredientes (para 2 personas):
  • 1 diente de ajo
  • 1 mendrugo seco de pan
  • Aceite de oliva virgen de Alcañiz
  • 1 puntica de maza de jamón de Teruel
  • Perejil
  • Sal
  • Vino tinto (mejor si es ajerezado)
  • 1 huevo de gallina
  • 1 trocico de queso viejo seco de cabra
  • 1 racimo de uva negra

Preparación:
Se corta el pan en láminas de 1/2 cm de grosor o menos, con cuidado y un cuchillo de filo fino para que no se desmigue. Se lamina asimismo el diente de ajo y la punta de jamón en trocicos pequeños.
En una olla mediana se añade una chorradica de aceite, se pone a fuego medio-alto e introducimos el pan, el ajo y el jamón hasta que se doren, sin dejar de remover con una cuchara de madera.
Rápidamente, y antes de que se ennegrezca ninguno de los ingredientes, se añade 3/4 de litro de agua en chorrito suave. Ebullirá de forma espectacluar y se calmará al instante.
Es el momento de añadir una pizca de sal, media pastilla de caldo de verduras (no es imprescindible) y un poco de perejil picado. Dejamos hervir 10 minutos.
Incorporamos un vasito de vino tinto, y 5 minutos más de ebullición.
Ahora cascamos el huevo y lo echamos a a la olla, removiéndolo para que se deshaga y cuaje de manera irregular.
Ya está lista nuestra sopeta. Emplatamos, espolvoreamos con el queso previamente rallado y decoramos con una hoja de perejil y 7 uvas.
Receta rápida, fácil, de resultado y sabor exquisito, y, sobre todo, ideal para resucitar espíritus y estómagos en tiempos invernales.
¡Feliz año!
Marisa Lanca (María de Huerva, Zaragoza)
Blog: Estoy en el aire

viernes, 3 de diciembre de 2010

Quiche Lorraine (de Faren)


Esta receta se compone de dos fases: preparación de la masa quebrada y el relleno (15 minutos) y la cocción en el horno (45 minutos). Salen tan ricas que los comensales querrán repetir.

Ingredientes:

Para la masa quebrada
  • 150 g de harina
  • 75 g de mantequilla temperatura ambiente
  • 1 cucharadita de sal
  • 50 ml de agua
Para el relleno
  • 220 g de jamón york ahumado, o de bacon (a quien le guste)
  • 30 g de harina
  • 30 g de mantequilla
  • 250 g de leche
  • Una pizca de nuez moscada
  • 3 huevos
  • 2 cucharadas de nata, o de queso Philadelphia (sale más rica)
  • 100 g de queso gruyere ralladico
  • Una pizca de sal y otra de pimienta

Preparación de la masa quebrada:
1. Si se dispone de un robot culinario, meter todos los ingredientes para la masa y amasar durante 30 segundos aproximadamente. Si no, amasar en un bol con mucho esmero.
Truqui: la masa, una vez creada, es preferible meterla en el frigo antes de darle forma para moldearla mejor.
2. Después de un rato en el frigo, sacar la masa y darle forma con el rodillo. Poner la masa en un recipiente hermosote. (El espesor de la masa es de 2 mm aproximadamente). El recipiente es preferible que esté un poquico embadurnado de grasa y harina.
3.  Precalentar el horno a 180 ºC.
4. Cuando el horno alcance la temperatura, meter el recipiente con la masa durante 15 minutos en la parte de abajo.
Truqui: para que a la masa no le salgan bollos, es conveniente pincharla y ponerle por encima semillas de judías blancas, o lentejas, y luego quitar y guardar para otras veces.

Preparación del relleno:
1. Cortar el jamón de york en trozos menudos y reservar. También se pueden añadir champiñones previamente rehogados, calabacín, o lo que nos pida el cuerpo.
2. En un bol, mezclar la harina, la mantequilla, la leche, la nuez moscada, la sal y la pimienta. (Si se dispone de un robot culinario, mejor que mejor).
3. Una vez que se han mezclado bien los anteriores ingredientes, añadir los huevos, la nata o queso Philadelphia y el queso rallado y mezclar bien bien con la batidora o el robot. Reservar.
4. Repartir los trozos de jamón sobre la base de la masa precocida, verter la mezcla del relleno por encima, y meter al horno (parte de abajo) durante 45 minutos a 180 ºC. La casa empezará a impregnarse de un delicioso olor.
5. A comer!
Faren (Québec, Canadá)

jueves, 2 de diciembre de 2010

Fardelicos de salmón (de Badil)


Ingredientes:
  • Una rodaja de salmón
  • 2 filetes de salmón ahumado
  • 1 limón
  • Un trozo de cebolla de Fuentes
  • Pimienta negra
  • Nata líquida, 50 g
  • Huevas de lumpo
(Yo de aquí saco más o menos 5 fardelillos)

Preparación:
Quitar la piel, la parte central de la espina y las espinas sueltas de la rodaja de salmón.
Picarla con el cuchillo en cuadradicos chiquitines y ponerla a macerar un rato (de media hora a una según la cantidad de picada) con el jugo de un limón, dándole vueltas con un tenedor de cuando en cuando para que el limón llegue a todo.
Picar cebolla (mu pequeña también) y añadirla al salmón (quitándo el caldo del limón, si hay sobrante).
Echar un poquito de pimienta negra y un poco de nata líquida hasta que quede jugoso pero con cierta consistencia, si no se escuajeringa.
Rellenar los filetes de salmón ahumado con el picadillo en forma de canelón, ravioli, limosnera... Depende la maña, maños.
Se adorna con caviar, huevas de lumpo, o ralladura de limón (según bolsillo).
Y a la nevera un rato.

Dirán ustedes ¡Maldita sea, pero si no ha encendío un fogón!
Vaaaaaaaale, malcontentadizos.
Ya que se acercan las navidades, bendeciremos este plato con una ensalada de canónigos.
 
 Ingredientes:
  • Canónigos
  • Beicon ahumado
  • Nueces
  • Pasas
  • Salsa vinagreta suavecica ( vinagre de jerez o módena según grado de patriotismo)

Preparación:
Se trocean las pasas quitándoles las pepitas y se echan a la vinagreta que se hidraten un rato.
Se pica, muy picao, el beicon, y se turra en un sartén con muy poquico aceite.
Se trocean las nueces (a mano mismamente) y se reparten sobre los canónigos.
Lo mismo con el beicon y justo antes de servir se bautizan con la vinagreta «pasada», si se hace mucho antes los canónigos pierden su orgullo. Y no es igual.

Del apartado de presentación, me retiro, porque es muy difícil hacer filigrana cordobesa cuando sientes el aliento de los comensales en la nuca y en cuanto al de fotografía, me reservo el derecho de utilizarla para el Móvilmasters 2010.
Ahora, el de ahorro energético es mío, porque si no hay un tongo como una casa.

Badil (Zaragoza)

miércoles, 1 de diciembre de 2010

Sacrilegio a la marinera (de Miguel Ángel Cortés)


Dada mi lejanía  moral y filosófica con  la profesión de recetario pero mi gran afición a la cocina arrastro un bloqueo mental desde hace años que intento suavizar saltando de foro en foro y de blog en blog buscando un sitio donde me enseñen a cocinar y no se limiten a copiar ecuaciones con muchas incógnitas. No soy químico ni pastelero (valga la redundancia) ni tampoco me considero cocinero; un mero y llano juntaingredientes que disfruta viendo a sus invitados hablando, riendo, bebiendo y olvidándose de lo que yo mismo les he cocinado mientras los platos quedan vacíos y hasta las más “comemiguillas” repiten ración.
Pero me piden una receta. ¡Dios me libre de cometer tan magnífico derroche de tiempo y provocar desperdicio igual en el jurado! Escribiré algo más interesante, aunque no por ello más útil que una receta, provocaré desasosiego, rechazo, críticas, risas altivas e incredulidad mezclando en una misma tartera pescados, mariscos, nata, mantequilla, queso y masa quebrada, entre otros extraños compañeros de viaje para producir el mejor de los resultados estéticos posibles: la provocación. Además de una placentera y etílica  sobremesa de todo el que ose inspirarse con el aroma que despide este texto.
Dejen de leer, por favor, los que no se confiesen en la pescadería o los que disfruten comprando rodeados de luces de neón. A los que quedan les emplazaremos a su mercado más cercano, con su párroco de confianza, recibiendo una penitencia acorde con sus pecados; o sea, a más pasta, mejor mercancía. El pecador cargará con morralla y cangrejos para el caldo, pescado de firme carne para freír enharinado a tacos, crustáceos también de carne firme tipo langosta o bogavante, algunas gambas o langostinos, mejillones y almejas. Una vez cumplido este ritual podemos continuar con los menesteres menos importantes que nos separan del final del trayecto. Unas cervezas y un compañero nos lo harán más llevadero.
Para el caldo no debemos olvidar añadirle un tomate, unos pimientos, puerros, una hoja de laurel, granos de pimienta, las cabezas de todos los crustáceos y algo de azafrán tostado al agua justa para que nos sobre tan sólo una tacita por cocinero que beberemos luego, a modo de aperitivo, mientras destapamos una segunda cerveza. Transcurrido como máximo el tiempo que dura un CD de música pop chafaremos todo y lo colaremos.
Rape, bacalao, lubina, rodaballo o pargo nos servirán. Igual que los crustáceos lo cortaremos a tacos, sin espinas por supuesto, los pasaremos por harina y los freiremos breve pero intensamente.
Cebolla, ajo, pimiento verde, vino blanco y tomate a fuego lento pero seguro hasta que parezca una mermelada oscura y compacta a la que añadiremos, muy poco a poco, el caldo anterior intentando que parezca todo un mismo cuerpo. El sacrilegio viene ahora: sin apartar del fuego verteremos nata (y concentrado de tomate si queremos más oscuridad) hasta que todo hierva tímidamente sin dejar de mover con unas varillas. Apartado ya del fuego remataremos con parmesano rallado, mantequilla y hierbas frescas a placer y gusto del que abrirá la tercera cerveza para afrontar la última y decisiva etapa. En el mismo recipiente juntaremos el pescado frito anteriormente con las gambas, langostinos, mejillones y almejas bien limpios de pelos y barbas removiendo bien el conjunto para unificar sabores.
Un recipiente elegante, ovalado y con el borde suficiente hará los honores de recibir a todos los anteriores invitados que sellarán su amistad con un tejado de masa quebrada delgada, pintada con huevo y agujereada para no elevarse a los cielos precipitadamente.
La cuarta cerveza será el tiempo necesario de horno y también suficiente para el abrebocas que los hambrientos comensales ignorarán antes de romper con una delicada pero gran cuchara el techo que les separa de los sabores y aromas del sacrilegio marino que están a punto de olvidar también. Un poco de costra, algo de pescado, gambas y conchas regado con el contundente jugo en un plato hondo serán el medio para conseguir la felicidad de nuestros invitados. Con un poco de suerte la conversación para ellos y las cervezas para nosotros serán suficientes para que tan rotundo plato pase totalmente desapercibido y no por ello disfrutado.

Miguel Ángel Cortés
Blog: El gastrónomo mallorquín