Pollo de corral en pepitoria con haba Tonka (de Fredochef)

 Ingredientes (para 4 personas):

• 1 pollo de corral
• 3 cebollas
• 1 zanahoria
• 1 litro de vino blanco
• 250 ml de caldo de pollo
• 100 g de harina
• 3 rebanadas de pan de molde
• 2 dientes de ajo
• 50 g de almendras
• 3 huevos
• Perejil
• Una cuchara sopera de vinagre
• Unos granos de pimienta blanca
• Unas hebras de azafrán
• Ralladura de haba Tonka

Elaboración:
1. Pelamos los dientes de ajo y en una olla los doramos. Freímos las tres rebanadas de pan en ese mismo aceite a fuego muy lento, reservamos los dos, también doramos la mitad de las almendras y reservamos.
2. Salpimentamos el pollo, pasamos por harina y lo doramos a fuego fuerte. Reservamos.
3. Cortamos la cebolla en juliana muy fina, también la zanahoria, pochamos a fuego lento.
4. Introducimos el pollo y lo cubrimos con el vino y el caldo. Seguidamente...
5. En un mortero, ponemos el ajo, el perejil, el pan, el azafrán, la almendra y majamos, hasta
que se haga una pasta, echamos el vinagre. Reservamos.
6. Cocemos los tres huevos, enfriamos y sacamos las yemas, rallamos la yema encima del guiso.
7. Echamos el majado encima del guiso con los granos de pimienta.
8. Cocemos a fuego lento durante unas dos horas y media, cuando veamos que esta tierno, lo separamos del caldo y con ayuda de la minipimer trituramos las verduras. Pasamos por un chino, para quitar los trocitos de huesos del pollo.
9. Introducimos el pollo otra vez, picamos la almendra que nos queda y se la añadimos, picamos la clara y se la añadimos, rectificamos de sal y rayamos una pizca de haba Tonka.
10. Emplatamos.

Fredochef (Madrid)
Blog: La Cocina Told
 

Fideua de alcachofas al wok en salsa de soja (de María)

Alcachofas de la China Yo soy muy de wok. Hay personas que no, que son más de cazuela de barro, o de olla exprés, o de sartén o de cacerolo. Pero yo soy muy de wok. Porque he descubierto que en el wok se hace todo rápido, con poco aceite, y que queda muy sabroso. Por eso últimamente hago casi todo en el wok, el otro día hasta terminé un guiso de alubias en el wok!

En fin, también he de reconocer que mi wok es un wok garrafón. Garrafón o moderno, según se mire. Porque se puede usar en vitrocerámica o en inducción, porque no hay que «curarlo», porque no es necesario limpiarlo con una brocha de bambú. Es un wok de aquí, occidental, aunque como lo compré en IKEA (al módico precio de 4,95 €) seguramente será hecho en China.

En fin, vamos al grano.

A saber:

• 4 alcachofas, a ser posible de las blancas de Tudela
• Un manojo de ajetes tiernos
• Fideos, de los finitos, cabello de ángel, una taza
• Una taza y media de caldo vegetal (o de agua)
• Un chorrito de salsa de soja
• Sal y aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Lo primero es limpiar las alcachofas. Mejor, por supuesto, hacerlo con guantes. Es mejor tener preparado un bol con agua con el zumo de medio limón. 

Agarramos la alcachofa con firmeza y le cortamos las dos puntas. Sin miedo. Luego, sin timidez, quitamos todas las hojas, hasta terminar con un corazón blanco, pequeño y tierno. Lo frotamos con el otro medio limón y lo capuzamos en el bol.

Al terminar con las alcachofas las escurrimos, secamos, y las cortamos longitudinalmente en láminas finas.

Mientras, habremos puesto en el wok un chorro de aceite de oliva y los ajos cortados chiquitines a calentar. Echamos las alcachofas, un poquito de sal, y las movemos continuamente hasta que estén casi hechas. A continuación añadimos los fideos y seguimos removiendo, así, así, y sin descanso, hasta que estén tostados y vayan quedando tiesos y bien majos. Entonces echamos el agua, la salsa de soja y apagamos el fuego, y seguimos removiendo hasta que quede reducida y los fideos cocidos. 

Se sirve inmediatamente, que ¡si no se pasa!

¡A gozar!

María (Zaragoza)

Dahl Palak [lentejas con espinacas] (de Verónica Labarquilla Tuá)

 

Esta es una receta india.

Ingredientes:

• 1 cebolla
• 1 puerro
• 500 g de espinacas frescas (también pueden ser congeladas, pero queda más rico si son frescas)
• 250 g de lentejas
• Zumo de medio limón
• 2 tomates maduros o 1 lata pequeña de tomates enteros
• 2 cucharaditas de cúrcuma
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de jengibre
• 2 cucharadas de curry masala
• Sal

Elaboración:
Se cuecen las espinacas en agua sin dejar que se deshagan las hojas (unos minutillos). En una olla aparte, se pone aceite y se echan la cebolla y el puerro cortados en trozos pequeñitos. Cuando la cebolla empieza a dorarse se echan las lentejas, el curry masala y se da un par de vueltas. Incorporamos las espinacas con el agua de la cocción incluida.
Añadimos los tomates y el zumo de limón. Salamos e incorporamos el resto de especias. Damos un par de vueltas para que se mezclen bien las especias y dejamos cocer hasta que las lentejas estén en su punto. Si el líquido es escaso porque hemos puesto poca agua para la cocción de las espinacas, se añade caldo de verduras si se tiene y si no agua. Si al dar por finalizada la cocción probamos el guiso y necesitamos rectificar de sal o de alguna especia, podemos variar las cantidades a nuestro gusto.
En India lo acompañan con arroz pero creo que por sí mismo es bastante contundente. También es cierto que normalmente por India y Nepal las lentejas flotan en el caldo y casi es más una sopa, así que con el arroz está muy bueno.
Espero que lo probéis y que os guste.

 

Verónica Labarquilla Tuá (Zaragoza)

Arroz cuarteado (de Vicente Almazán Arribas)

Ingredientes (para cuatro personas):

• 400 gramos de arroz Flor de Calasparra
• 400 gramos de calabacín
• 200 gramos de cebolla de Fuentes
• Una cabeza de ajo
• 400 gramos de queso parmigiano
• 250 gramos de apio 
• 1/4 litro de aceite de oliva virgen empeltre
• Una botella de vino espumoso seco
• Sal marina

Preparación del queso: Mitad rallado y el resto en tacos.

Preparación del caldo. Proporción: tres partes de caldo por una de arroz. Hervimos el apio, durante 30 minutos, en una olla con agua. Colamos la verdura para conseguir un caldo totalmente líquido. Lo sazonamos y lo mantenemos caliente.

Preparación del sofrito: Pelamos, cortamos y picamos el ajo y la cebolla. Ponemos a fuego suave la paella con el aceite y, cuando esté caliente, los echamos. En el momento en que comiencen a tomar color dorado añadimos el calabacín cortado en rodajas finas. Dejamos que tome color y, a continuación, añadimos el arroz y removemos con un cucharón de madera hasta que estén uniformemente repartidos los ingredientes.

Añadimos todo el caldo y lo mantenemos en ebullición. Transcurridos 15 minutos, echaremos 1/4 litro de vino espumoso y repartiremos uniformemente por toda la superficie el queso. Bajamos el fuego y lo mantenemos cinco minutos más. Apagamos el fuego y lo dejamos reposar durante diez minutos. La superficie presentará una crujiente capa de queso y en el interior los granos estarán crecidos, blancos y sueltos.

Vicente Almazán Arribas (Zaragoza)

Blog: Mis adarmes
Mis cromos (mis adarmes en color)

Pasta con Caponata (de Marta Navarro García)

Plato típico de Sicilia que combina el sabor agridulce de las verduras e ingredientes utilizados con la pasta fresca. Una explosión de aromas mediterráneos en la boca y colores para la vista. Apto para veganos.

Ración para cuatro personas.

Para la Caponata:

• 1 berenjena cortada en tiras
• 2 calabacines cortados también en tiras
• 8 cebollitas sin piel o una cebolla grande cortada
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo cortado
• 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 2 tazas de tomate triturado
• 2 tazas y media de agua
• 2 cucharadas de vinagre de hierbas
• El jugo de un limón
• Una pizca de azúcar
• Aceitunas negras en rodajas
• 2 cucharadas y media de alcaparras
• Seis hojas de menta fresca
• Sal y pimienta negra recién molida
• 400 o 500 gramos de cintas de pasta fresca. Mucho mejor si la pasta es fresca

Paso a paso:

1.  Salar ligeramente la berenjena y los calabacines y dejarlos durante 30 minutos en un colador con un poco de sal para que suelten la acidez. Escurrir y secar.

2.  En una cacerola freír ligeramente las cebollitas, los ajos y el pimientos durante unos 5 o 6 minutos. Añadir las berenjenas y los calabacines y sofreír unos 8 minutos más.

3.  Verter el tomate triturado y el agua. Remover bien pero con suavidad para que ningún ingrediente se rompa. Cuando comience a hervir añadir el resto de los ingredientes, excepto la pasta. Sazonar al gusto y añadir las hojas de menta. Dejar hervir lentamente durante 10 minutos.

4.  Mientras tanto se cuece la pasta. Una vez cocida, se mezcla con la Caponata.

Y  ahora viene lo mejor... sentarse a la mesa, abrir una botella de cerveza fría o de buen vino, y disfrutar del aroma y las texturas de este típico plato siciliano. Gran explosión de colores para la vista y de sabores en la boca. Una forma económica y sencilla de viajar sin necesidad de maletas.

¡Que aproveche!

Marta Navarro García (Zaragoza)

Blog: Entre nómadas

Hummus (de Verónica Labarquilla Tuá)

Ingredientes:

• 400 g de garbanzos cocidos (yo los cuezo en la olla express con laurel simplemente y un poquito de sal)
• 1 cucharada bien grande de Tahin (o tahini) que es pasta de sésamo. Yo la compro en la tienda de productos naturales (herboristería)
• 1 diente de ajo
• Zumo de medio limón
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de comino en polvo
• Media cucharadita de pimentón picante
• Una pizca de sal al gusto

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes en la batidora, reservando unos garbanzos para la decoración.
Una vez batido servir en un cuenco, colocar unos garbanzos encima, espolvorear pimentón picante y echar un chorrito de aceite de oliva. Comer con verduritas asadas en rodajas (berenjena, calabacín), con zanahoria cruda en tiras, o con pan tostado simplemente.

 

Verónica Labarquilla Tuá (Zaragoza)

Tapioca de otoño con tropezones (de Gloria Porta)

Aquí tienen la receta, que seguro que se puede mejorar bastante... Despues de hacerla me preguntaba qué tal hubiera quedado con algo de calabaza rallada, ajico o algo de caldo de pollo. Pues seguramente mejor. Normalmente en casa la hacemos con tropezones de todo, vamos, aparte de los ya listados, pues pan tostado, queso tronchón o guisantes, según el gusto y la rabia. Tropezones de calabaza frita no me los plantee hasta más tarde pero hubieran quedado curiosos, que duda cabe...

Otra cosa es que el hule estampado distrae en la foto, pero es que no tengo hules más discretos. El reloj parece un altímetro, pero es un reloj. En serio.

Ingredientes (para 2 personas):

• 1/2 litro de agua
• 2 cucharadas soperas de aceite
• Sal
• Un nízcalo (Lactarius deliciosus) grande
• 150 gramos de cebolla
• 3 cucharadas soperas de tapioca de mandioca en gránulos
• 200 gramos de patata kennebec
• 100 gramos de carnita
• 1 huevo duro

Para la sopa:
Se corta el nízcalo (bien limpio) a daditos pequeños. Se ralla la cebolla.

Se calienta el aceite en la olla y se sofríen ligeramente los trocitos de nízcalo, tras lo cual añadimos la cebolla y lo sofreímos todo junto un poco, tras lo cual añadiremos el agua (previamente calentada) y una pizca de sal y esperaremos a que hierva, momento en el cual bajaremos el fuego y taparemos la olla, dejando que el caldo vaya hirviendo durante 15 minutos. Una vez pasados estos minutos añadiremos las tres cucharadas de tapioca y dejaremos que hierva 8 minutos más mientras vamos removiendo con un cucharón para que la tapioca no se quede pegada al fondo.

Para los tropezones:
Cortamos la patata y la carnita a daditos (de menos de 1 cm de arista) y freímos primero la patata, ya que la carnita deja restillos. La carnita se frie más rápido que la patata, con poco más de un minuto ya está cruscante. Dejamos ambas escurriendo sobre una servilleta de cocina para eliminar el exceso de aceite. El huevo duro lo cortamos también a trocitos.

Notas: 

La tapioca que siempre usamos en casa es la de Royal. No sé si hay otras marcas.

La carnita es un producto de la casa Santiveri, es un preparado vegetal alto en proteínas, parecido al seitán y la carne de soja.

 

Gloria Porta (Barcelona)

Blog: Rooting for Laughton, Online Organum of Laughtonian Agit-prop

Arroz de huerta, mar y monte (de Marisa Lanca)

Entrado el nuevo año, ahí va otra recetica. Porque vosotros lo valéis... Y porque me ha salido tan buena que me he dicho ¡la mando!

Ingredientes: (para 4 o 5 personas)

• 1/2 kilo de conejo
• 1/4 de gambas peladas
• 6 alcachofas
• 1/2 kilo de arroz
• 1 pimiento rojo pequeño
• 1 tomate
• 3 rodaballos
• Vino blanco
• Limón
• Azafrán
• 3 dientes de ajo

Elaboración:
Para empezar se meten al horno 3 rodaballos con base de aceite de oliva y espolvoreados con sal, el zumo de un limón y un poco de eneldo, y regado con vino blanco y unos cacitos de caldo de pescado. Diez minutos a 200 ºC. El resultado de este guiso es un caldo muy sabroso que reservaremos en un cuenco para nuestro arroz. Con el rodaballo cada uno que haga lo que quiera; no nos interesa.
En una paellera, paellador eléctrico o cazuela al gusto se fríe con cantidad no despreciable de aceite de oliva el conejo previamente cortado a trozos delicados. Se reserva.
Pelamos bien las alcachofas, las cortamos en cuartos y las incorporamos para freír. Cuando estén doraditas, añadimos las gambas, los ajos troceadicos y el pimiento a dados finos, y aderezamos todo con sal. Esto ya tiene una pinta excelente de color: rosa, verde, rojo...
Es el momento de añadir el tomate pelado y triturado. Si observamos que falta aceite, vamos añadiendo sin problema. Removemos constantemente con cuchara de madera.
Ahora viene el arroz: 1 taza mediana por persona. Yo suelo espolvorear con colorante amarillo y un poco de pimentón dulce, pero no es imprescindible.
Se revuelve el arroz con el sofrito unos 2 minutos y se añade el caldo de rodaballo: 2 tazas por cada una de arroz que hayamos echado. Si nos falta, se completa con agua. También se incorporan los bocados de conejo que teníamos reservados.
Cocerá 15 minutos justos y listo. El plato servido se decora con unas hebritas de azafrán.

Nota: Si después de comer nuestro arroz, todavía queda en la paellera alguna ración, al día siguiente se prepara un ajolio, se calienta el arroz en una sartén y veréis la combinación... ¡qué ricura!

Marisa Lanca (María de Huerva, Zaragoza)

Blog: Estoy en el aire

Lomos de lubina sobre camita de lombarda, cebolla, nueces y champi, caramelizados (de Toñi «Picapusa»)

 Lo que hace especial este plato es la guarnición del mismo.

Para prepararlo necesitamos:

• Lubinas, que nos limpien los lomos para hacerlos a la plancha
• Unas patatas panadera para acompañar
• Un pedazo de col lombarda
• Una cebolla tierna
• Unos champiñones
• Una cucharada de azúcar
• Un puñado de nueces
• Sal, pimienta, aceite y vinagre

Preparación:
Rehogamos la cebolla cortada muy fina y a medias incorporamos la lombarda cortada en juliana y los champiñones, añadimos sal y dejamos pochar.
A los cinco minutos a fuego moderado, incorporamos una cucharada colmada de azúcar, dejamos que termine de pocharse y añadimos un chorrito de vinagre y lo mantenemos al fuego unos minutos más.
Hacemos la lubina a la plancha y montamos el plato con las patatas panadera, la lubina y de cama nuestro rehogado de lombarda, etc...

Toñi «Picapusa» (Santa Pola, Alicante)

Blog: ¿Qué se cuece en mi cocina?

Tiempo de espinacas en hojaldre (de Mar)

Ingredientes (para cuatro raciones):

• 2 placas de hojaldre fresco
• 1 bolsa de espinacas frescas
• 1/2 cuña de queso brie
• 1 puñado de pasas
• 1 puñado de piñones
• Sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Se corta el hojaldre en forma de círculo usando como referencia un plato para que nos sea más fácil. Necesitamos dos círculos, uno para la base y otro para la tapa.
La base la ponemos sobre papel vegetal y reservamos en la bandeja de horno.
Rehogamos las espinacas con una pizca de sal y pimienta, en un generoso chorro de aceite de oliva hasta que reduzcan su volumen considerablemente. Cuando usamos espinacas frescas parece que no entran en la sartén pero en unos pocos minutos ¡se reducen de forma increíble! Poner por encima el queso brie. Añadir las pasas y los piñones, mezclándolo todo bien.
Precalentar el horno 10 minutos a 250 ºC.
Extendemos esto sobre la base de hojaldre que teníamos reservada en la bandeja de horno y tapamos con el otro círculo de hojaldre (la tapa). Sobre esta, he puesto números de hojaldre, dos trencitas que simulan las agujas con un piñón en cada punta y en el centro, unas pasas.
Al horno a 200 ºC durante 15-20 minutos en horno convencional (calor arriba y abajo).

 

Mar (Santander)
Blog: Mis recetas dulces y saladas

Escalibada en milhojas (de Riso amaro)

Ingredientes (para dos personas):

• 1 calabacín mediano
• 2 berenjenas medianas
• 8 hojas de col rizada (repollo, berza)
• 1 bote de 150 g de pimientos del piquillo asados enteros
• 1 lata pequeña de anchoas en aceite
• 1 puñadito de fideos de arroz
• 1 ajo tierno
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez, reducción-crema de vinagre balsámico de Módena, escamas de sal.

Preparación:

Primero asamos el calabacín y las berenjenas. Para ello las cortamos en rodajas de unos 3 mm de grosor, las colocamos en una bandeja de horno, las salamos y las regamos con aceite de oliva, sal y un vaso de agua para compensar la pérdida de humedad que se produce en este proceso. Hornear unos 50 minutos a unos 200 ºC ,vigilando de vez en cuando para que no se quemen o pierdan demasiada humedad. Si esto ocurre, se puede añadir un poco más de agua. Debemos también darle la vuelta varias veces para que se hagan igualmente por los dos lados.
Una vez realizado este proceso, se reservan las berenjenas y el calabacín para que se vayan enfriando.
Mientras asamos nuestras verduras, ponemos a hervir agua abundante en un puchero, cuando esté el agua en ebullición, introducimos las hojas de col que procuraremos queden enteras. Una vez que el agua vuelva a entrar en ebullición, las dejamos unos tres minutos y las escurrimos para que se vayan enfriando. La textura que nos interesa es un pelín tierna, si queda demasiado blanda se nos romperá más fácilmente y el montaje será más difícil.
Con la verduras templadas o frías, pasamos al montaje. Este es el proceso: Dentro de un aro metálico colocamos una capa de col, una de berenjena, una de calabacín, una de col de nuevo y una de pimientos. Repetimos la operación hasta completar la altura del aro. Debemos tener en cuenta que la capa superior tiene que ser de pimientos ya que nos permite mayor alegría en la decoración.
Una vez colocadas todas las capas, adornamos con una última de anchoas. Con dos tres por persona será suficiente.
Por último, vamos a darle el toque final con un Orio de la siguiente manera: laminamos el diente de ajo y lo doramos en un  poco de aceite de oliva. Cuando el ajo está dorado, apartamos la sartén del fuego unos 30 segundos (muy importante, por seguridad) y echamos un chorrito de vinagre de jerez removiendo airosamente con una cuchara de madera para que liguen el aceite y el vinagre. ¡Cuidado con las salpicaduras! Regamos con este Orio nuestro milhojas y adornamos también con un chorrito de reducción de vinagre de módena de esos que venden ya hechos que vienen muy bien. Le damos un último punto divertido con unas escamas de sal espolvoreadas.
Para el hatillo de fideos: hacemos un montoncito con unos pocos fideos de arroz y los atamos con una hebra que extraemos de un ajo tierno un poco largo. Freímos el hatillo, mejor en freidora (unos segundos son suficientes para que se hinchen los fideos). Sacar rápidamente, salar por encima y colocar junto a nuestro milhojas.
¡Ahora solo hace falta un poco de apetito y a disfrutar!

Riso amaro (Bilbao)