Arroz con setas y carabineros (de Betty Misiego)

 Ingredientes:

• Setas plancha (¼ kg)
• 1 cebolla grande
• 1 diente de ajo
• Vino blanco
• 4 carabineros
• 12 langostinos
• 2 carrilleras de rape
• Arroz
• Aceite
• Sal

Elaboración:

1. Se pocha la cebolla y se le añaden las setas pero se hace con poquito aceite y a fuego lento.
2. Se cuecen las carrilleras en 1 litro de agua y en 3 minutos las retiramos. En esa misma agua añadimos las cabezas y pieles de los carabineros y los langostinos y cocemos a fuego lento durante media hora. Con la cuchara de madera se aplastan las cabezas para que saquen todo su jugo.
3. En la olla donde están la cebolla y las setas se añade un vasito de vino blanco, los cuerpos del marisco y cuatro tacitas de café llenas de arroz blanco y sal al gusto. Se deja cocer a fuego lento y removiendo lo mínimo durante unos 20 minutos.

  Betty Misiego (Zaragoza)

Maki Zushi Ibérico (de Javier López – Sushi at Home)

 Ingredientes:

• 2 tazas arroz de grano corto para sushi
• 1/2 taza de awesazu (vinagre para sushi)
• 2 tazas de agua
• Alga Konbu
• Sake
• Jamón serrano de Teruel en lonchas
• Queso curado
• Aceitunas negras de Aragón
• Orégano

• Olla con tapa
• Hangiri (Cuenco de madera)
• Paleta de madera
• Abanico
• Paño
• Makisu (Esterilla para rollitos)
• Cuchillo muy afilado
• Bol con agua y vinagre de arroz

Elaboración:
1.- Lavar tres veces suavemente, para no romper el arroz.
2.- Reposar 30 minutos una vez lavado para que escurra.
3.- Preparar el agua con el alga konbu y el sake.
4.- Pasar el arroz a la olla. El arroz debe estar cubierto por un dedo de agua.
5.- Cuando el agua empieza a hervir, bajar el fuego y cocer durante 15 minutos sin destapar.
6.- Dejar reposar en la olla tapada durante otros 15 minutos.
7.- Pasar el arroz al Hangiri, añadir el awesazu vertiéndolo sobre la pala sin dejar de moverla, eso hace que se deposite más uniformemente. Mezclar cuidadosamente. Mientras abanicar para que se enfríe más rápido y obtener un blanco nacarado en el arroz. Procurar en todo momento no romper los granos de arroz.
8.- Tapar con un paño húmedo hasta que esté a temperatura ambiente.
9.- En la esterilla colocamos las lonchas de jamón en lugar del alga empleada normalmente en los maki. El tamaño de la lámina de lonchas de jamón debe ser un poco más grande que media hoja de nori partida horizontalmente.
10.- Distribuímos encima de las lonchas, aproximadamente 90-100 gramos de arroz dejando un pequeño margen sin cubrir en la parte más alejada de nosotros.
11.- Deshuesamos y picamos las aceitunas negras. Colocamos una capa de aceitunas encima del arroz y espolvoreamos el orégano.
Cortamos tiras cuadradas de queso curado y las colocamos horizontalmente en el centro de la capa de aceitunas.
12.- Procedemos al enrollado, procurando que al hacerlo el arroz llegue justo hasta el margen que hemos dejado sin cubrir de arroz. Chafamos unos granitos de arroz que colocamos en dicha zona y cerramos el rollo.
13.- Con un cuchillo muy afilado y previamente mojado en agua con vinagre de arroz, cortamos los rollos por la mitad y posteriormente en 3 partes. Debemos limpiar el cuchillo y humedecerlo en cada corte.

  Javier López (Zaragoza)

Arroz cuarteado (de Vicente Almazán Arribas)

Ingredientes (para cuatro personas):

• 400 gramos de arroz Flor de Calasparra
• 400 gramos de calabacín
• 200 gramos de cebolla de Fuentes
• Una cabeza de ajo
• 400 gramos de queso parmigiano
• 250 gramos de apio 
• 1/4 litro de aceite de oliva virgen empeltre
• Una botella de vino espumoso seco
• Sal marina

Preparación del queso: Mitad rallado y el resto en tacos.

Preparación del caldo. Proporción: tres partes de caldo por una de arroz. Hervimos el apio, durante 30 minutos, en una olla con agua. Colamos la verdura para conseguir un caldo totalmente líquido. Lo sazonamos y lo mantenemos caliente.

Preparación del sofrito: Pelamos, cortamos y picamos el ajo y la cebolla. Ponemos a fuego suave la paella con el aceite y, cuando esté caliente, los echamos. En el momento en que comiencen a tomar color dorado añadimos el calabacín cortado en rodajas finas. Dejamos que tome color y, a continuación, añadimos el arroz y removemos con un cucharón de madera hasta que estén uniformemente repartidos los ingredientes.

Añadimos todo el caldo y lo mantenemos en ebullición. Transcurridos 15 minutos, echaremos 1/4 litro de vino espumoso y repartiremos uniformemente por toda la superficie el queso. Bajamos el fuego y lo mantenemos cinco minutos más. Apagamos el fuego y lo dejamos reposar durante diez minutos. La superficie presentará una crujiente capa de queso y en el interior los granos estarán crecidos, blancos y sueltos.

Vicente Almazán Arribas (Zaragoza)

Blog: Mis adarmes
Mis cromos (mis adarmes en color)

Arroz de huerta, mar y monte (de Marisa Lanca)

Entrado el nuevo año, ahí va otra recetica. Porque vosotros lo valéis... Y porque me ha salido tan buena que me he dicho ¡la mando!

Ingredientes: (para 4 o 5 personas)

• 1/2 kilo de conejo
• 1/4 de gambas peladas
• 6 alcachofas
• 1/2 kilo de arroz
• 1 pimiento rojo pequeño
• 1 tomate
• 3 rodaballos
• Vino blanco
• Limón
• Azafrán
• 3 dientes de ajo

Elaboración:
Para empezar se meten al horno 3 rodaballos con base de aceite de oliva y espolvoreados con sal, el zumo de un limón y un poco de eneldo, y regado con vino blanco y unos cacitos de caldo de pescado. Diez minutos a 200 ºC. El resultado de este guiso es un caldo muy sabroso que reservaremos en un cuenco para nuestro arroz. Con el rodaballo cada uno que haga lo que quiera; no nos interesa.
En una paellera, paellador eléctrico o cazuela al gusto se fríe con cantidad no despreciable de aceite de oliva el conejo previamente cortado a trozos delicados. Se reserva.
Pelamos bien las alcachofas, las cortamos en cuartos y las incorporamos para freír. Cuando estén doraditas, añadimos las gambas, los ajos troceadicos y el pimiento a dados finos, y aderezamos todo con sal. Esto ya tiene una pinta excelente de color: rosa, verde, rojo...
Es el momento de añadir el tomate pelado y triturado. Si observamos que falta aceite, vamos añadiendo sin problema. Removemos constantemente con cuchara de madera.
Ahora viene el arroz: 1 taza mediana por persona. Yo suelo espolvorear con colorante amarillo y un poco de pimentón dulce, pero no es imprescindible.
Se revuelve el arroz con el sofrito unos 2 minutos y se añade el caldo de rodaballo: 2 tazas por cada una de arroz que hayamos echado. Si nos falta, se completa con agua. También se incorporan los bocados de conejo que teníamos reservados.
Cocerá 15 minutos justos y listo. El plato servido se decora con unas hebritas de azafrán.

Nota: Si después de comer nuestro arroz, todavía queda en la paellera alguna ración, al día siguiente se prepara un ajolio, se calienta el arroz en una sartén y veréis la combinación... ¡qué ricura!

Marisa Lanca (María de Huerva, Zaragoza)

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