Maki Zushi Ibérico (de Javier López – Sushi at Home)

 Ingredientes:

• 2 tazas arroz de grano corto para sushi
• 1/2 taza de awesazu (vinagre para sushi)
• 2 tazas de agua
• Alga Konbu
• Sake
• Jamón serrano de Teruel en lonchas
• Queso curado
• Aceitunas negras de Aragón
• Orégano

• Olla con tapa
• Hangiri (Cuenco de madera)
• Paleta de madera
• Abanico
• Paño
• Makisu (Esterilla para rollitos)
• Cuchillo muy afilado
• Bol con agua y vinagre de arroz

Elaboración:
1.- Lavar tres veces suavemente, para no romper el arroz.
2.- Reposar 30 minutos una vez lavado para que escurra.
3.- Preparar el agua con el alga konbu y el sake.
4.- Pasar el arroz a la olla. El arroz debe estar cubierto por un dedo de agua.
5.- Cuando el agua empieza a hervir, bajar el fuego y cocer durante 15 minutos sin destapar.
6.- Dejar reposar en la olla tapada durante otros 15 minutos.
7.- Pasar el arroz al Hangiri, añadir el awesazu vertiéndolo sobre la pala sin dejar de moverla, eso hace que se deposite más uniformemente. Mezclar cuidadosamente. Mientras abanicar para que se enfríe más rápido y obtener un blanco nacarado en el arroz. Procurar en todo momento no romper los granos de arroz.
8.- Tapar con un paño húmedo hasta que esté a temperatura ambiente.
9.- En la esterilla colocamos las lonchas de jamón en lugar del alga empleada normalmente en los maki. El tamaño de la lámina de lonchas de jamón debe ser un poco más grande que media hoja de nori partida horizontalmente.
10.- Distribuímos encima de las lonchas, aproximadamente 90-100 gramos de arroz dejando un pequeño margen sin cubrir en la parte más alejada de nosotros.
11.- Deshuesamos y picamos las aceitunas negras. Colocamos una capa de aceitunas encima del arroz y espolvoreamos el orégano.
Cortamos tiras cuadradas de queso curado y las colocamos horizontalmente en el centro de la capa de aceitunas.
12.- Procedemos al enrollado, procurando que al hacerlo el arroz llegue justo hasta el margen que hemos dejado sin cubrir de arroz. Chafamos unos granitos de arroz que colocamos en dicha zona y cerramos el rollo.
13.- Con un cuchillo muy afilado y previamente mojado en agua con vinagre de arroz, cortamos los rollos por la mitad y posteriormente en 3 partes. Debemos limpiar el cuchillo y humedecerlo en cada corte.

  Javier López (Zaragoza)

Calamares rellenos con crujiente (de Ángeles Ballesta Castillo)

Hay un dicho que dice... ¡¡He comido como un rey!!
Así hay que alimentarse de cuando en cuando, jejeje... es una de las cosas con las que disfrutamos, y yo, doblemente, elaborando; y después... ñam, ñam, ñam...

Ingredientes:

• 1 kg de calamares medianos (han entrado 10 piezas)
• 250 g de carne de cerdo picada
• 2 dientes de ajo y perejil picados finamente
• 100 g de nueces pacanas, partidas grosamente
• 10 orejones cortados en juliana
• 1 huevo batido
• Sal
• 10 palillos para cerrar los calamares

Para el emborrizado:

• Pan rallado
• 1/2 vaso de semillas de sésamo amarillo mezclados

Para la salsa:

• 180 ml de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
• 2 cebollas medianas cortada en brunoise
• 6 dientes de ajo muy picado
• 1 vaso de vino barbadillo
• Azafrán o colorante
• 2 hojas de laurel
• 1 guindilla (opcional)
• 1 vaso de agua mineral
• Sal

Para acompañar:

• Arroz cocido
• Patatas fritas

  
Elaboración:
Vaciar los calamares y volverlos del revés (como un calcetín) para limpiar bien de arenillas. Cortar las patas y aletas. Mezclar la carne con todos los ingredientes (ajo, perejil, nueces, orejones, patas y aletas, huevo y sal). Introducir esta mixtura en los cucuruchos de los calamares y cerrar estos con los palillos. Pasar los calamares con la mezcla del pan rallado y semillas. Dorar los calamares en los 180 ml de aceite, escurrir en papel absorbente y reservar. En el mismo aceite, sofreír, a fuego flojo, el ajo y cebolla con la sal; añadir la guindilla, laurel, azafrán o colorante y el vino. Dejar reducir un poco. Introducir los calamares y el agua. Subir el fuego al máximo y cocer 15-20 minutos o hasta que espese. Mover de vez en cuando. ¡Listo para el emplatado... con las patatas y arroz. Que aproveche!

Ángeles Ballesta Castillo (Málaga)
Blog: Kesito

Arroz de huerta, mar y monte (de Marisa Lanca)

Entrado el nuevo año, ahí va otra recetica. Porque vosotros lo valéis... Y porque me ha salido tan buena que me he dicho ¡la mando!

Ingredientes: (para 4 o 5 personas)

• 1/2 kilo de conejo
• 1/4 de gambas peladas
• 6 alcachofas
• 1/2 kilo de arroz
• 1 pimiento rojo pequeño
• 1 tomate
• 3 rodaballos
• Vino blanco
• Limón
• Azafrán
• 3 dientes de ajo

Elaboración:
Para empezar se meten al horno 3 rodaballos con base de aceite de oliva y espolvoreados con sal, el zumo de un limón y un poco de eneldo, y regado con vino blanco y unos cacitos de caldo de pescado. Diez minutos a 200 ºC. El resultado de este guiso es un caldo muy sabroso que reservaremos en un cuenco para nuestro arroz. Con el rodaballo cada uno que haga lo que quiera; no nos interesa.
En una paellera, paellador eléctrico o cazuela al gusto se fríe con cantidad no despreciable de aceite de oliva el conejo previamente cortado a trozos delicados. Se reserva.
Pelamos bien las alcachofas, las cortamos en cuartos y las incorporamos para freír. Cuando estén doraditas, añadimos las gambas, los ajos troceadicos y el pimiento a dados finos, y aderezamos todo con sal. Esto ya tiene una pinta excelente de color: rosa, verde, rojo...
Es el momento de añadir el tomate pelado y triturado. Si observamos que falta aceite, vamos añadiendo sin problema. Removemos constantemente con cuchara de madera.
Ahora viene el arroz: 1 taza mediana por persona. Yo suelo espolvorear con colorante amarillo y un poco de pimentón dulce, pero no es imprescindible.
Se revuelve el arroz con el sofrito unos 2 minutos y se añade el caldo de rodaballo: 2 tazas por cada una de arroz que hayamos echado. Si nos falta, se completa con agua. También se incorporan los bocados de conejo que teníamos reservados.
Cocerá 15 minutos justos y listo. El plato servido se decora con unas hebritas de azafrán.

Nota: Si después de comer nuestro arroz, todavía queda en la paellera alguna ración, al día siguiente se prepara un ajolio, se calienta el arroz en una sartén y veréis la combinación... ¡qué ricura!

Marisa Lanca (María de Huerva, Zaragoza)

Blog: Estoy en el aire