Arroz cuarteado (de Vicente Almazán Arribas)

Ingredientes (para cuatro personas):

• 400 gramos de arroz Flor de Calasparra
• 400 gramos de calabacín
• 200 gramos de cebolla de Fuentes
• Una cabeza de ajo
• 400 gramos de queso parmigiano
• 250 gramos de apio 
• 1/4 litro de aceite de oliva virgen empeltre
• Una botella de vino espumoso seco
• Sal marina

Preparación del queso: Mitad rallado y el resto en tacos.

Preparación del caldo. Proporción: tres partes de caldo por una de arroz. Hervimos el apio, durante 30 minutos, en una olla con agua. Colamos la verdura para conseguir un caldo totalmente líquido. Lo sazonamos y lo mantenemos caliente.

Preparación del sofrito: Pelamos, cortamos y picamos el ajo y la cebolla. Ponemos a fuego suave la paella con el aceite y, cuando esté caliente, los echamos. En el momento en que comiencen a tomar color dorado añadimos el calabacín cortado en rodajas finas. Dejamos que tome color y, a continuación, añadimos el arroz y removemos con un cucharón de madera hasta que estén uniformemente repartidos los ingredientes.

Añadimos todo el caldo y lo mantenemos en ebullición. Transcurridos 15 minutos, echaremos 1/4 litro de vino espumoso y repartiremos uniformemente por toda la superficie el queso. Bajamos el fuego y lo mantenemos cinco minutos más. Apagamos el fuego y lo dejamos reposar durante diez minutos. La superficie presentará una crujiente capa de queso y en el interior los granos estarán crecidos, blancos y sueltos.

Vicente Almazán Arribas (Zaragoza)

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