Copa de brandada de bacalao y ceps con crema de espigalls salteados con bacalao y bacalao al cava con moixernons (de Carme Arce Peña)

 Ingredientes:

Para la brandada de bacalao y ceps:

• 200 g de lomo de bacalao desalado
• 1 ajo
• 3 láminas de ceps hidratado
• 50 ml aceite de oliva virgen
• 200 ml de aceite de girasol

Para la crema de espigalls y bacalao:

• 150 g de espigalls*
• 50 g de bacalao desalado
• 1/2 ajo laminado

Para el bacalao al Cava:

• 200 g de bacalao desalado
• 1 trozo de cebolla (1/2 de una entera)
• 1 cl de tomate
• 25 g de moixernons deshidratados
• 1/2 copa de cava
• 10 g de piñones

Peineta de bacalao:

La piel del bacalao la cortamos como si fuera un triángulo y la freímos vuelta y vuelta hasta que esté crujiente, la dejamos un rato en papel de cocina.

Elaboración: 

En una sartén con aceite de oliva, ponemos 1 ajo laminado a dorar, una vez esté dorado añadimos el bacalao desmigado y los ceps, cuando esté al punto, sin llegar a que se fría, lo retiramos y lo ponemos en un recipiente (vaso de hacer mahonesa), añadimos el aceite de girasol e igual que si hiciéramos la mahonesa con la ayuda del túrmix, habremos obtenido la brandada, reservamos en la nevera.
Cocemos los espigalls hasta que estén al dente, escurrimos y reservamos un poco de caldo, a continuación laminamos un ajo y lo doramos en aceite de oliva, añadimos el bacalao y a continuación la verdura, salteamos todo unos 5 minutos, lo reservamos en un recipiente para poder pasarlo por la batidora con un poco del caldo de hevir que teníamos reservado, hasta obtener una crema bien fina, salpimentamos si hace falta, porqué el bacalao siempre lleva un punto de sal.
En una cazuela, pochamos la cebolla, seguidamente añadimos los moixernons y el poquito de tomate, una vez que esté bien pochado añadimos el bacalao, que se haga un poco, añadimos el cava hasta que reduzca y añadimos los piñones que habremos tostado en una sartén.

Montaje de la copa: 

Primero pondremos la brandada, a continuación la crema d'espigalls y encima los trocitos de bacalao al cava, decoraremos finalmente con una peineta de la piel del bacalao.

*Los espigalls, es una verdura autóctona de la Zona del Garraf (Costa de Barcelona), el gusto puede asimilarse al de una col muy suave.
En mi blog, hay alguna receta y también solo cocidos.

Carme Arce Peña (Vilanova i la Geltrú, Barcelona)

Blog: Cuinetes-Carme